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食品細(xì)菌污染的預(yù)防

  • 發(fā)布日期:2018-07-12      瀏覽次數(shù):1358
    • 食品細(xì)菌污染的預(yù)防,食品細(xì)菌污染的預(yù)防,食品被細(xì)菌污染污染后會(huì)不僅導(dǎo)致食品腐bai變質(zhì)而且會(huì)誘發(fā)食物中毒、引起食源性傳染病以及對(duì)造成經(jīng)濟(jì)損失,因此對(duì)食品細(xì)菌污染的預(yù)防也刻不容緩,下面我們具體講解一下工作要求。

       

       

      (一)原材料選擇

       

      食品的原材料大多帶有一定的細(xì)菌,不同生產(chǎn)狀況下細(xì)菌的種類和數(shù)量均不盡相同,很多情況下,原材料在采購(gòu)后可能會(huì)存放一段時(shí)間,細(xì)菌可能會(huì)增長(zhǎng)繁殖,再一定的存放時(shí)間、存放溫度下,其終細(xì)菌的數(shù)量往往決定于食品的初始菌數(shù),因此在購(gòu)買原材料時(shí),就應(yīng)該控制食品的細(xì)菌污染。

       

      在無(wú)法判斷那些食品清潔狀況好的情況下,盡量選擇新鮮的原材料,因?yàn)樾迈r食品存放時(shí)間短,細(xì)菌繁殖的代數(shù)少,無(wú)論如何其細(xì)菌數(shù)量也比不新鮮食物少。

       

      (二)正確保存食物

       

      微生物的生長(zhǎng)需要一定的條件,當(dāng)條件不利時(shí),微生物可停止生長(zhǎng)甚至死亡,因此通過(guò)控制食品的儲(chǔ)藏條件可達(dá)到延緩細(xì)菌增殖的目的。

       

      (1)控制食品的含水量:降低食品的水分含量可使微生物的生長(zhǎng)受到抑制,該法適宜于水分含量低的食品如糧食、餅干等,如糧食中的水分含量在13%以下時(shí),可阻止微生物的生長(zhǎng)。為控制含水量,購(gòu)買這類食品后應(yīng)儲(chǔ)存于通風(fēng)干燥處,塑膜包裝食品在開袋后不可存放過(guò)久,同時(shí)避免一次購(gòu)買過(guò)多。

       

       

      (2)提高食品的滲透壓:提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制,提高滲透壓可通過(guò)鹽腌與糖漬的方法:

      ①鹽腌:一般食品中食鹽含量達(dá)到8—10%可以抑制大部分微生物繁殖,鹽腌食品常見的有咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是,鹽腌食品有時(shí)也可發(fā)生食物腐bai變質(zhì),如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發(fā)紅,產(chǎn)生粘液甚至腐bai, 因此,應(yīng)注意鹽腌食品的儲(chǔ)存條件。此外,過(guò)多攝入食鹽對(duì)機(jī)體不利,如使血壓升高等。故腌鹽食品的消費(fèi)呈降低的趨勢(shì)。

       

      ②糖漬  糖漬食品是利用高濃度(60—65%以上)糖液,作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖、但此類食品還應(yīng)該密封和在防濕條件下保存。否則容易吸水降低防腐作用,常見的糖漬食品有糖煉乳,果脯、蜜餞和果醬等。

       

      (3)降低食品的儲(chǔ)存溫度:低溫環(huán)境中大多時(shí)微生物的生長(zhǎng)受到抑制,而且食品中的酶活性也受到抑制,從而延緩食品的腐bai變質(zhì)。根據(jù)貯藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。

       

      ①冷藏:是指在高于食品的冰點(diǎn)溫度下貯藏的方法,溫度范圍一般為-2~15℃,多數(shù)情況下為4~8℃。冷藏主要用于新鮮水果蔬菜的保藏,對(duì)食品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分破壞不大,可大限度地保持食品的新鮮度,但在這一溫度下,微生物仍能存活,某些嗜冷菌還可以生長(zhǎng)繁殖,而且在這一溫度下,蔬菜水果的菜后呼吸仍能進(jìn)行,因而儲(chǔ)存期限較短,一般為幾天到數(shù)周如果結(jié)合其它防腐措施,如使用防腐劑及調(diào)節(jié)氣體成分等,可大大延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。    ②冷凍  是將食物中所含大部分水份凍結(jié)成冰,即將食品溫度降低到低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn),一般在-8℃以下,由于缺水和低溫,大大限制了食物中微生物的生存,同時(shí)殺死部分微生物。冷凍雖能有效的控制食品的腐bai變質(zhì),但對(duì)食品的理化性質(zhì)影響較大,過(guò)去多用于肉類制品的儲(chǔ)藏。上世紀(jì)八十年代發(fā)展的速凍技術(shù)是利用水的結(jié)晶原理,使食品的溫度迅速降低到冰點(diǎn)以下,快速通過(guò)冰晶生成帶,減少冰晶的形成,降低食品因受冰晶的壓迫而引起的機(jī)械損傷和破潰。

       

      (4)使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì):某些化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,在食品中添加這類物質(zhì)能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

       

      ①防腐劑:防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐bai變質(zhì)的物質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。

       

      ②熏制:木材燃燒產(chǎn)生的煙中含有酚類等抑菌物質(zhì),加上熏制產(chǎn)生的脫水作用及食品中的食鹽等,使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的脫水程度的相關(guān)性比熏制食品中的酚類物質(zhì)要強(qiáng),現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)熏制食品主要是滿足消費(fèi)者口味的需要,但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多環(huán)芳烴。

       

      ③酸防腐:醋酸在溶液中可電離產(chǎn)生氫離子,氫離子通過(guò)影響微生物代謝酶的活性和微生物細(xì)胞膜的電動(dòng)勢(shì)而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,從而起到防腐的作用。常用的方法是醋漬,如醋漬黃瓜等。

       

      (三)去除與殺滅微生物

       

      食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中*避免微生物的污染幾乎是不可能的,食品的原材料中也或多或少的存在著微生物,清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐bai菌,以減少微生物造成的人體傷害。

       

      1 微生物的去除:去除微生物的方法有很多種,洗滌是應(yīng)用廣泛、也有效的除菌方法。實(shí)驗(yàn)證明,用干凈的水沖洗蘋果,可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法,可采用過(guò)濾的方法去除微生物。

       

      2微生物的殺滅:某些食品不適宜采用去除微生物的方法,或除菌效果不理想,食品中仍存在微生物時(shí),可采取微生物殺滅的措施,在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合,以達(dá)到安全食用的目的。

       

      (1)熱處理:熱處理是應(yīng)用為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法,熱處理使細(xì)菌菌體蛋白變性凝固,細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)的代謝停止而死亡。不同微生物由于結(jié)構(gòu)及理化組成的不同,對(duì)熱的敏感性也不同,熱處理對(duì)不同微生物的殺死效果也不同。原則上,加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),微生物殺滅的越*,但長(zhǎng)時(shí)間的高溫不僅影響食品的感官品質(zhì),也破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分,因此人們對(duì)可以殺滅微生物的*化熱處理?xiàng)l件進(jìn)行了廣泛而深入的研究。通過(guò)多年的研究,針對(duì)不同的食品,發(fā)展了不同加熱殺菌的技術(shù)。主要有:

       

      ①高壓蒸汽滅菌法:在高壓蒸汽鍋中用110~121℃左右的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法,一般是在121℃保持20~30分鐘,以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌*,可使繁殖型與芽孢型細(xì)菌被殺滅,缺點(diǎn)是對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分有較大的破化,對(duì)食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其它耐熱性食品等。

       

      ②煮沸消毒法:是常用的殺菌方法,在沸水中(100℃)保持15~20分鐘,可殺死細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞,但不能殺死芽孢,適用于一般食品。

       

      ③巴氏消毒法:是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法,采用較低的加熱溫度,可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下,減少食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。有低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法和高溫短時(shí)間消毒法兩種,適用于液態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。

       

      ④超高溫消毒法:采用137.8℃加熱2秒,可殺死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢,而食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小,是常用的牛奶消毒方法。

       

      ⑤微波加熱法:微波是指300~300000MHz/s的電磁波,微波對(duì)微生物的殺滅作用,主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng),微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時(shí)間內(nèi)劇烈升高,導(dǎo)致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡,其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)加速,使菌體細(xì)胞受損。此外,烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。

       

      (2)輻射殺菌:由于熱殺菌對(duì)食品的性狀、營(yíng)養(yǎng)等破壞較大,近年來(lái)輻射殺菌的應(yīng)用越來(lái)越多,輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子越變時(shí)釋放的射線,有α-射線、β-射線和γ-射線三種。γ-射線的波長(zhǎng)短,穿透力強(qiáng),殺菌效果好,應(yīng)用為廣泛。射線具有很強(qiáng)的解離作用,可時(shí)細(xì)菌內(nèi)部的無(wú)機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基,引起細(xì)菌的損傷而死亡。輻射的劑量用戈瑞(Gy)表示,1戈瑞指被輻射的物質(zhì)吸收了1焦耳的能量,1000戈瑞稱為千戈瑞(kGy)。用5kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射,可以殺死部分腐bai菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期,成為輻照防腐(Radurization),在5~10kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射,可以殺死除芽孢以外的微生物,稱為輻照消毒(Radicidation ),當(dāng)輻照劑量達(dá)10~50kGy時(shí),可殺死一切微生物,稱為輻照滅菌(Radappertization)。

       

      輻照殺菌僅使食品輕微升溫,食品的營(yíng)養(yǎng)成分及感官性狀變化不大,至于輻照食品是否安全,主要看食品在輻照過(guò)程中是否受到放射性物質(zhì)的沾染與食品的成分是否會(huì)在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示,食品在輻照過(guò)程中不會(huì)直接接觸到放射源,而輻照結(jié)束后,射線也不會(huì)殘留在食品中,因此一般不存在放射性物質(zhì)沾染的問(wèn)題;食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍遷和受輻射的強(qiáng)度與食品的成分有關(guān),只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素是才有可能發(fā)生,目前所用的輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量,所以一般也不會(huì)是食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動(dòng)物試驗(yàn)與人體觀察結(jié)果也表明,在10kGY劑量下對(duì)食品進(jìn)行輻照是安全的。